Ingrédients
(rendement : 24 tartelettes)
Appareil à clafoutis
- Oeufs entiers : 10 (env. 500 g)
- Sucre semoule : 250 g
- Crème 35% MG : 750 g
- Lait entier : 250 g
- Farine T55 : 120 g
- Poudre d’amandes : 80 g
- Vanille (gousse grattée ou extrait) : QS
- Sel fin : 2 g
Garniture
- Framboises fraîches ou surgelées IQF : 900 g
- Amandes effilées : 180 g
- Sucre à glacer (finition)
Supports
- Fond de tratelette chocolat Gastronomia (FRCHOC80) – diamètre 80 mm : 24 portions
Méthode
1- Appareil à clafoutis
- Blanchir légèrement les œufs avec le sucre (sans foisonner).
- Incorporer la farine tamisée et la poudre d’amandes.
- Ajouter progressivement le lait puis la crème, en mélangeant pour obtenir un appareil lisse.
- Assaisonner avec la vanille et le sel.
- Chinoiser si nécessaire.
Note : Utiliser à froid. Il est recommandé de laisser l’appareil reposer 30 min pour obtenir une texture plus régulière.
2- Montage
- Disposer 35–40 g de framboises dans chaque fond de tartelette.
- Couler l’appareil à clafoutis jusqu’à 2–3 mm du bord (env. 70 à 75 g par pièce).
- Parsemer 7–8 g d’amandes effilées par tartelette.
3- Cuisson
- Four ventilé : 165–170°C (329–340°F)
- Temps : 22 à 26 min
Objectifs des éléments :
- Un appareil pris mais encore moelleux
- Des amandes légèrement dorées
- Un fond chocolat sec et croustillant
Note : Éviter une cuisson trop poussée pour ne pas assécher l’appareil et accentuer l’amertume du chocolat.
4- Finition
- Refroidir sur une grille
- Saupoudrer très légèrement de sucre à glacer
Conseils du chef
- Les fonds chocolat Gastronomia supportent bien l’humidité, mais un montage et une cuisson le jour même garantissent le meilleur croustillant
- Pour un contraste plus marqué -> ajouter 1 g de fève tonka râpée ou un trait de kirsch dans l’appareil.
- Version boutique : excellente tenue J+1 à +4°C (29°F), sous cloche ou en vitrine.
