Canapés de blinis aux betteraves douces et poivrées (100 unités)

Concept

Élégants canapés en une bouchée mettant en valeur la qualité minérale (terreuse) des betteraves, la marinade parfumée aux graines de fenouil, et le mascarpone au raifort relevé, le tout sur un blini au charbon végétal. Un impact en couleur et en goût !

Ingrédients

Base

• 100 mini blinis au charbon noir Gastronomia (surgelés, format bouchée) – Code : PG5010GA

Mascarpone au raifort

• 300 g mascarpone
• 30 g raifort préparé (ajuster selon l’intensité souhaitée)
• 1 c. à café jus de citron
• sel fin de mer, au goût

Betteraves marinées aux graines de fenouil

• 2 à 3 betteraves moyennes, pelées et coupées en fine brunoise
• 250 ml vinaigre de vin blanc
• 150 ml eau
• 100 g sucre
• 6 g sel
• 1½ c. à café graines de fenouil (légèrement torréfiées)
• Facultatif : 1 feuille de laurier ou 2 grains de poivre noir pour plus de profondeur aromatique

Garniture

• 1 botte ciboulette fraîche, finement ciselée (2–3 mm)
• 1 barquette de micro oseille (ou autre micropousse à note acidulée)

Préparation

Betteraves Marinées aux Graines de Fenouil

1- Préparer la saumure :

• Dans une casserole, mélanger le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, les graines de fenouil et la feuille de laurier.
• Porter à légère ébullition pour dissoudre le sucre et le sel.
• Laisser tiédir légèrement (environ 80°C/176°F).

2- Ajouter les betteraves :

Verser la saumure chaude sur les dés de betterave dans un récipient résistant à la chaleur ou dans un sac sous vide.

• Pour un saumurage rapide, sceller sous vide et cuire sous-vide à 60°C pendant 20 minutes, puis refroidir immédiatement.
• Sinon, laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour une couleur et un parfum pleinement développés.

3- Égoutter et sécher avant l’assemblage

L’excès de saumure tacherait le mascarpone.

Mascarpone au raifort

1. Fouetter le mascarpone jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.
2. Incorporer le raifort et le jus de citron, puis assaisonner au goût.
3. Transférer dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse ou cannelée.

• • Texture idéale de service : 4°C, ferme mais souple à pocher.
  • Se conserve jusqu’à 48 h au réfrigérateur.

Assemblage et service

Assemblage à froid standard (décongelé)

1. Décongeler les blinis au charbon, couverts, au réfrigérateur pendant la nuit ou à température ambiante pendant 15 minutes.
2. Pocher une rosette de 5 g de mascarpone au raifort sur chaque blini.
3. Ajouter 3 à 4 dés de betterave marinée bien égouttés.
4. Finir avec un morceau de ciboulette et une feuille de micro oseille.

Assemblage en série (technique de dressage surgelé)

Objectif : Gagner du temps au service et garantir une présentation uniforme.

1. Disposer les blinis surgelés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
2. Pocher directement le mascarpone sur les bases encore congelées.
3. Ajouter les dés de betterave égouttés (sans liquide).
4. Option : ajouter la ciboulette à cette étape, mais réserver la micro oseille pour le moment du service.
5. Congeler à plat, bien filmé ou couvert hermétiquement.

Au service :

1. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant le dressage.
2. Garnir de micro oseille fraîche juste avant le service pour une texture croquante.
3. Les blinis resteront moelleux sans perdre de texture s’ils sont décongelés lentement.

***Astuces de production pour les chefs***

• Torréfier les graines de fenouil avant de les incorporer à la saumure pour libérer tout leur arôme.
• Égoutter et sécher les dés de betterave sur du papier absorbant pour éviter la décoloration de la mascarpone.
• Travailler par séries de 20 pièces pour garder rythme et uniformité visuelle.
• Garder la poche de mascarpone au frais (dans un réfrigérateur de plan de travail ou un bain de glace).